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                餐飲人物 > 實力派炒料師 20歲掌管成都200多萬火鍋店大廚房

                實力派炒料師 20歲掌管成都200多萬火鍋店大廚房

                中國餐飲加盟網   |   時間:2016-12-27 16:45:22   |   www.jinlijing.cn

                [摘要]核心提示:年輕,就是奇跡!活躍全國各地、不斷創造業界奇跡的重慶炒料師群體,無不如此。本期,食都文化采訪的年輕態、實力派炒料師翁光勇,就是其中表現突出的一員。2004年月,翁光勇師范畢業,恰遇到師范院校

                核心提示: 年輕,就是奇跡!活躍全國各地、不斷創造業界奇跡的重慶炒料師群體,無不如此。本期,食都文化采訪的年輕態、實力派炒料師翁光勇,就是其中表現突出的一員。

                2004年月,翁光勇師范畢業,恰遇到師范院校體制改革,不再包工作分配,于他選擇走上社會,來到渝中區大坪進入火鍋行業,從最基層做服務員開始,一個月后因表現好,做事勤奮吃苦耐勞,得到老板許可進入廚房做切菜等雜項,悟性高的他很快得到師傅關照和指導;他更對一鍋麻辣情有獨鐘,認定這就是自己一生要做的事。近2年的時間很快過去,為了證明自己的本領是否過硬和能否自立更生,他毅然離開重慶走出去,看看外面的世界。

                2006年,成都一家投資200多萬的火鍋店老板來重慶篩選炒料師,20出頭的翁光勇經人推薦得以試鍋的機會,他炒制的一鍋麻辣正中了這位大老板的下懷。來到成都,老板竟然把20多人的大廚房交給他掌管。

                廚房很大,而且很多人的年紀都比他大。開始,菜品操作不規范,比如做嫩牛肉因主輔料比例不精確,加工師傅對牛肉本身的攪拌方法(力道和手法)也不對,導致出品品質顧客意見很多;又如調制鍋底,有量化的容器,但老師傅憑手感,出鍋味道經常過辣或過淡……而所有這些,翁光勇用不到10天的時間就規范到位了,極強的執行力和標準化的操作規范,迅速讓整個店的出口相當穩定。

                在成都工作一年多后,翁光勇因家里有事不得不離開。為他餞行時,這位大老板跟他說了一番掏心窩子的話:“小翁,你知道嗎?當我從重慶把你這個20歲的毛頭小子帶到成都時,其他股東意見很大,以為我傻了,大家都不敢相信,都以為我拿大家的投資當兒戲。事實證明,你炒的第一鍋料就征服了大家挑剔的眼光和胃口;在日常工作中,你處理廚房問題很及時、專業和到位,得到大家的認可和支持。好樣的,年輕人,你確實沒讓所有人失望!”


                自釀黑豆腐

                處理好家事后,翁光勇受邀來到陜西安康一家擁有4層樓的火鍋店任主廚。該店1500多平米,40來張桌,一半是包房,對出品要求相對更高。在西北方中午吃火鍋的人很少,但由于他因地制宜調制出的口味,以及各種拿手的菜品制作,強烈地征服了當地人的胃口,大多數時候即使中午,這個店也有近一半左右的上座率。也正是在安康近2年的時間里,翁光勇成長為一名優秀的炒料師,技術突破,經驗豐富,能夠應對各種突出問題和突發事件。

                重慶火鍋也在變。接受采訪時,翁光勇談到,成都火鍋注重植物油,健康牌打得好;重慶火鍋重用牛油,厚重味很突出;而隨著80后90后越來越成為消費的主體,成都火鍋和重慶火鍋也在不斷融合。目前的憶火鍋就是這樣,用植物油的品質來要求牛油的質量以求健康,又不能失去牛油突出的厚重味道,兩者優勢互補讓一鍋麻辣越來越健康,也越吃越有味。所以憶火鍋敢說自己的火鍋口感醇和,常吃不上火,餐后味不上身。

                給全國各地的火鍋店供應火鍋底料,做法也是改變。對此,翁光勇談到,以前是大桶底料配送,不利于標準化;現在全國都在大力推廣一次性鍋底,憶火鍋也在順應市場要求,推出全部小包裝一次性底料,一包1000克和2000克兩種規格,而且預制得相當完善,里面主要原料都有了,火鍋店收到貨后只需要加定量的水和姜片以及點綴的辣椒花椒,就可以直接出鍋,操作簡單,方便快捷,重要的是一鍋麻辣和重慶風味保持一致。

                然而,技無止境,學以致用。不管有多忙,翁光勇都保持著謙虛的學習態度。“有時,苦苦思索,不如走出去看看外面的世界。”他說,“2014年自己開店時,在渝北區北環一家名為王缸缽的火鍋店,品嘗到一種從未有見過、獨特的火鍋香味,這是怎么做到的呢?”

                百思不解的他,經店大師傅一番點撥即豁然開朗:原來,在炒制火鍋底料,他只需要把習慣的放料次序調整一下,看似簡單,卻是不斷總結出來的經驗之談,出來就是更加完美的效果。也因此,他和大師傅成為了莫逆之交,同行之間相互交流,大家共同進步。

                在重慶,炒料師自主創業和自己開店的越來越多。翁光勇憑著10來年的手藝,目前給山東濰坊、河南鄭州、四川成都、河北邯鄲、綿陽和康定等10來家火鍋店供應底料,慕名前來洽談供貨的還有新疆、陜西和云南等地的餐飲老板。

                最近,接受采訪時,翁光勇談到,縱觀全國餐飲市場,重慶火鍋的占有率很高,而食品安全要求越來越嚴格,火鍋店自行炒料已經行不通;因此,味道出眾、資質完備的底料供應,市場前景非常廣闊。“為了讓利給外地合作火鍋店,達到長期共贏,讓店方在當地具有核心競爭力,我們全國供應的底料毛利低于行業10%以上,靠的是誠信經營,走量取勝,以質取勝。”

                翁光勇,1985年5月生于重慶綦江縣東溪鎮的一個美麗鄉村。這里是重慶和貴州的交界處,盛產青皮豆。由他創辦的憶火鍋,已在楊家坪和長生鎮有2家直營店,2017年計劃再開一家新店。除了拿手好菜麻辣牛肉外,還有就是自釀的黑豆腐備受歡迎。

                深受顧客喜愛的自制黑豆腐,原材料“青皮豆和黑豆”就由全村村民種植和供應。“黑豆腐,就是由青皮豆混合一定比例的黑豆,經過磨汁膽水點制而成,嚴格來說應該叫青豆腐,我們大量采購高山農家豆,并堅持自釀豆腐,口感非常好,經常賣斷貨。”

                人人爭著創新,他卻還原傳統,堅持簡單的食材做出天然的美味,牛肉毛肚飄香,酥肉現炸金黃。作為一名炒料師,他從不害怕走向市場。他曾經把一家只有10幾家店的火鍋店,經過一年左右的運作,發展到在全國各地擁有50多家分店。

                遵循傳統,使得他的火鍋不亂添加,沒有香精香料,經得起國家機構檢驗。更在兼顧美味和健康的同時,店鍋底湯色紅亮,口感醇正,久煮不渾湯,食用過程中不會出現泡沫翻滾,  用餐后身上不會出現難聞的味道。這就是過人的烹飪技藝和和品質原料相組合的效果。

                炒料師是一個怎樣的群體?他說,目前是危機,有人消極覺得前路渺茫,轉行的大有人在,而我認為這是危機中的機會;做任何事情都沒有捷徑,靠的都是日積月累,做好小事。

                當問他手藝如何傳承時,他說有人到處收徒弟,但大多徒弟都略懂皮毛。“我算是一個異類,不輕易收徒,是不想耽誤彼此,有兩三個學生算是師出我手,但都不收學費,亦師亦友吧。”翁光勇和蔡偉,就是這樣亦師亦友的好兄弟。蔡偉是綦江永新人,算是老鄉,又是師范校友,深得翁光勇的真傳,現在全權負責憶火鍋底料廠的出品。

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